もう悩まない!上手なメレンゲの作り方

シフォンケーキ作りやガトーショコラ作りで失敗してしまった経験はありませんか?

その原因は「メレンゲ」にあるかもしれせん。

泡立てが甘かったり、逆に泡立てすぎてぼそぼそになってしまったり、、、

お菓子作りに頻繁に登場するメレンゲですが、レシピにある文章の表現だけでは、どこまで泡立てたらいいのかの見極めが難しく苦手意識を持っている方が、多いのではないでしょうか?

そこで今回は、メレンゲの性質について詳しく解説しつつ、文章では分かりにくい作り方のコツについてご紹介したします。



メレンゲって何?

メレンゲとは、卵の卵白をふわふわに泡立てたもののことです。

メレンゲを使ったお菓子で代表的なものは、やはりシフォンケーキでしょう。お菓子の生地に空気を含ませることでふわふわした触感や軽い口当たりを与えてくれます。

ところで、メレンゲは卵白をホイッパーやハンドミキサーで撹拌することにより作られますが、なぜ液体状の卵白がふわふわに空気を含んだメレンゲに変身できるのでしょうか?

それは、卵白に含まれるたんぱく質の性質、「起泡性」と「空気変性」の力を利用しているからです!

卵白は、「起泡性」という空気を抱え込む力と、「空気変性」という空気に触れることで硬い膜を作る力を兼ね備えているからこそ、泡立てた卵白はふわふわに膨らみ、形をキープすることができるんです!



メレンゲと砂糖の関係

実は、メレンゲ作りの一番のポイントは、「砂糖」を加えるタイミングです。

その理由は、砂糖は甘さを加えるだけではなく、メレンゲ作りを左右する重要な2つの性質を持っているからです!

卵白がメレンゲに変身する仕組みはたんぱく質の力のおかげでしたよね。

しかし、卵白だけを泡立てたメレンゲは、きめが粗く時間の経過とともにタンパク質と水分が分離することによって気泡がつぶれてしまうんます。

そこで、タンパク質と水分の分離を防ぐ役割を果たしてくれるのが、「砂糖」です!

砂糖は、水分となじむ「保水性」という性質を持っているため、卵白に含まれる水分となじむことでタンパク質との分離を防いでくれます。つまり、卵白に加える砂糖が、メレンゲの気泡をつぶれにくく安定させる力を発揮してくれるということです。

しかし厄介なことに、砂糖はたんぱく質の「起泡性」を抑制する性質も持ち合わせています。砂糖を加えることできめが整い泡がつぶれにくくなる一方で、メレンゲが泡立つのを妨げてしまう性質も持ち合わせています。

そのため、ふわふわに泡立った気泡をキープできる理想のメレンゲを作るには、「砂糖」を加えるタイミングや分量を工夫しなければ失敗してしまいます。



作り方のコツ

メレンゲといっても、用途に合わせて様々な種類があります。

その中でも、最も頻繁にお菓子に使われるフレンチメレンゲの作り方について詳しく解説していきます!

フレンチメレンゲとは、卵白に砂糖を数回に分け加え泡立てることによって作る、一番オーソドックスなメレンゲのことです。

フレンチメレンゲは、メレンゲの種類の中で最も手軽に作ることができるのですが、一番安定性が悪かったり、作るお菓子によってベストなメレンゲの状態が異なったりするため非常に失敗しやすいです。

それに加え、ネットや本にあるレシピでは「ピンと角が立つまで混ぜる」であったり、「角がお辞儀するぐらいまで混ぜる」など抽象的な文章が多いため、どこまで混ぜていいのかを判断するのも難しいです。

そのため、今回は製菓学校で学んだ上手なメレンゲの作り方を画像付きで解説していきたいと思います!



・卵白 2個分

・グラニュー糖 70g

※画像ではこの分量で作りましたが、配合が変わっても作り方は変わらないのでお手持ちのレシピの分量に合わせて作ってくださいね!


冷たい卵白と、きれいなボール

冷蔵庫から出したての冷たい卵白と、水分や油分のないきれいなボールを用意します。

そして、必ず卵黄の混じっていない卵白を使用してください。

少しでも油分や水分が入ると卵白は泡立ってくれません。

また、メレンゲ作りは手際も重要になるので、もちろん砂糖も事前に計量しておいてくださいね!

①ボールに入れた卵白に、ティースプーン一杯分の砂糖を加える

製菓学校で習った裏技なのですが、泡立て始める前に、まずティースプーン一杯分の砂糖を卵白に加えます。

これは、砂糖の「保水性」を利用して、メレンゲのキメを整え安定させるためです。ただし、入れすぎると反対に砂糖のせいで泡立ちにくくなるため注意が必要です!


②卵白のコシを切る

卵白はよく見ると、さらさらとした部分とドロッとした部分があります。

メレンゲを作るにあたって、全体的に偏りなく泡立てることが大切なので、このサラサラの部分とドロッとした部分を混ぜ合わせて均一にします。

ハンドミキサーの高速で、全体が「ビールの泡」ぐらいになるまで軽く泡立てます。時間の目安でいうと、約30秒ほどです。


③砂糖を加え、少し跡がつくくらいまで泡立てる

ビールの泡状まで泡立った卵白に、約1/3の砂糖を加えてハンドミキサーの高速でまんべんなく泡立てます。

写真のように、ボールに残ったメレンゲに何となく跡がつくくらいが目安です。

スフレチーズケーキに使う場合は、このくらいの固さが丁度いいでしょう。


④また砂糖を加え、しっかり跡がつくまで泡立てる

ふわっと泡立った卵白に、残り半分の砂糖を加え、再びハンドミキサーの高速で泡立てていきます。

写真を見ると、工程③よりもボールの中のメレンゲの跡がしっかり残っているのがわかりますよね!

ここで泡立て終えている人も多いかもしれませんが、しなやかで強度のあるメレンゲを作るにはもう少し撹拌する必要があります。


⑤残りの砂糖を加え、メレンゲがハンドミキサーの刃に残るくらい泡立てる

しっかり跡のついた卵白に、残りの砂糖を加え、再びハンドミキサーの高速で泡立てます。

写真を見ると、工程④では刃にメレンゲがついていませんが、工程⑤の写真では刃の内側にメレンゲが残っていますよね!これが出来上がりのサインです!

実際泡立てる中で、工程④から工程⑤にかけてメレンゲ自体が重くなり刃に絡むようになるのが実感できると思います。


⑥ハンドミキサーの低速で気泡のキメを整える

最後に、ハンドミキサーの低速でボール内をゆっくり一周泡立てます。

最初からハンドミキサーの高速で泡立てるため、メレンゲの中の気泡は大きいものと小さいものが混在しています。

そのため、最後にハンドミキサーの低速で大きい気泡を小さく整えます。これで、しなやかだけど強度のあるメレンゲの完成です!



砂糖を4回に分けて加えるタイミングが最大のポイントです!

細かく分けて加える理由は、砂糖の性質を最大限に生かすためです。砂糖はメレンゲを安定させる性質と、泡立ちを邪魔する性質を持ち合わせているからこそ、少量ずつ分けて加えることで泡立てつつ気泡を安定させているのです。



メレンゲ作りはもう完璧!

メレンゲは、お菓子作りの基本であるため様々なお菓子の工程で登場しますよね。

一方、なかなかコツがつかめず失敗を繰り返す中で、メレンゲ作りを避けてきた方もいるかもしれません。

しかし、そんなメレンゲも、性質や原理を理解することで工程の中でのポイントや注意点への理解も深まったのではないでしょうか。

上達するには練習あるのみですが、メレンゲが上手に作れるようになると、シフォンケーキやガトーショコラ、ブッセなど、お菓子作りの幅がグッと広がるため、ぜひ工程画像を参考にメレンゲ作りをマスターしてみてください!


記事書いた人の写真

この記事書いた人 ナナ

ナナのことを知る →

他の記事を見る⬇︎

魔法のドリンク!?
バタフライピーって知ってる?

私、実は日本生まれです。
意外な日本発祥スイーツ

意外と知らない!?
アフタヌーンティーのルーツとマナー

もう悩まない!上手なメレンゲの作り方

もうこのレシピ以外は作りません。
失敗知らず!滑らかプリン作り方

スマホさえあればお菓子は映える!
綺麗なお菓子の撮るコツ4箇条!

あなたはどれくらい知ってる?
シュークリームの由来や伝来

もうこのレシピ以外は作りません。
失敗知らず!滑らかプリン作り方

皆さん、プリンをお家で作ったことはありますか?

プリンの材料はすごくシンプルです。

卵、牛乳、砂糖といったお家に常備してある材料で作れる手軽さから、手作りスイーツの代表格と言ってもいいのではないでしょうか?

ただし、シンプルがゆえに奥が深く、世の中には沢山のプリンのレシピや配合があります!今回はプリンの作り方を振り返りつつ、パティシエに教わったレシピをもとに失敗しない秘密の滑らかプリンのレシピをご紹介いたします!




プリンの作り方は大きく2通りある!

プリンの作り方は大きく2通りあります。

違いはプリン液の固め方にあるのですが、具体的には、火を通すことで固める作り方と、ゼラチンを使って冷やし固める作り方があります。



火を通す作り方

メリット:好みの固さや食感を調節できる!

もちろんプリンの固さは配合により決まる部分が大きいのですが、火入れ加減でも変えることができます。

卵に含まれるタンパク質が熱で固まる性質を利用して固めているのですが、茹で卵をイメージすると分かりやすいです。茹で時間を調節することによって、半熟卵にも固い茹で卵にも出来ますよね!

プリンも同様に、加熱時間や温度を調節することにより、固めのプリンも滑らかなプリンも作ることができます!


デメリット:火加減が難しく、失敗しやすい

プリン作りは、加熱時間や温度の調整は見極めが非常に難しいです。

「前回と同じように作ったのに失敗してしまった!」「同じレシピなのに触感が全然違う!」といったことが起こる原因は、加熱する際のプリン液の温度によっても加熱の微調整が必要になるからです。

慣れるまで見極めが難しい作業であるため、火を入れすぎると側面に気泡ができてしまったり、逆に火入れが甘いとプリン液が固まらなかったり、といった失敗が多くなってしまいます。



ゼラチンを使う作り方

メリット:簡単で失敗しにくい!

ゼラチンを使うレシピでは、ゼラチンの「50℃~60℃で溶け、20℃以下固まる」といった性質を利用してプリン液を固めます。

プリン作りの一番の難所がゼラチンの力によってクリアできるため、計量さえ間違わなければ、まず失敗しません!

ただ、ゼラチンが溶け残ることにより食感や舌触りを損ねる可能性があるので、丁寧に溶かすことを心がけましょう。


デメリット:固めのプリンを作るのには不向き

ゼラチンで作るプリンは、固めのプリンを作るのに向きません。

もちろんゼラチンの配合を増やせば固さは出ますが、量が多すぎると寒天に近い食感になり理想のプリンからは遠のいてしまうため注意が必要です。

また、ゼラチンで作るプリンは温度が高くなると一度冷やし固めたものでも液体に戻ってしまうため、夏場の持ち運びには向きません。もしプリンを持ち運ぶ際は、保冷剤を入れ、常温以下に保つように注意しましょう。




失敗知らず!理想の滑らかプリンのレシピ

今回は、パティシエにこっそり教えてもらった滑らかプリンの作り方を、家庭でも手に入りやすい材料や分量へと改良した配合でご紹介します。

ゼラチンを使うことで失敗しにくく、滑らかさが引き立つ秘密の配合なので、ぜひ作ってみて下さい!



iconプリンカップのレシピ(約3個分)





配合の2つのポイント
卵黄と生クリームを加えること

→手作りのプリンが、お店のようにコクのある味わいになります

粉ゼラチンよりも液体に溶け込みやすい板ゼラチンを使うこと

→失敗なく滑らかな仕上がりになります。




いかがでしょうか?

プリンはシンプルだからこそ、無限にレシピが存在します。ですが、どのプリンも作り方自体はご紹介した2通りの作り方のどちらかに当てはまっています。

あっさりした味にしいたいから、牛乳だけで作ってみよう!
滑らかにしたいから、卵黄だけを使ってみよう!

といったように、どんなプリンを作りたいのかを考えながら作り方や配合を考えることが、理想のプリン作りへの近道です。

もし滑らかプリンを作りたい場合は、ぜひ今回ご紹介したパティシエ直伝のレシピを一度作ってみて下さいね。

記事書いた人の写真

この記事書いた人 ナナ

ナナのことを知る →

他の記事を見る⬇︎

魔法のドリンク!?
バタフライピーって知ってる?

私、実は日本生まれです。
意外な日本発祥スイーツ

意外と知らない!?
アフタヌーンティーのルーツとマナー

もう悩まない!上手なメレンゲの作り方

もうこのレシピ以外は作りません。
失敗知らず!滑らかプリン作り方

スマホさえあればお菓子は映える!
綺麗なお菓子の撮るコツ4箇条!

あなたはどれくらい知ってる?
シュークリームの由来や伝来